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特色民族餐饮助推经济发展
2013年01月25日 15:47
来源: 贵州民族报  作者:唐 林
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    【述】  7107家民族餐饮企业传递正能量

    近年来,“苗家酸汤鱼”等黔东南民族美食纷纷走出山外,许多精明的黔东南人相继在贵阳、昆明、北京等大都市办起了苗侗风味饮食酒楼,有的生意越做越红火,形成了品牌。在凯里市,民族风味美食酒楼更比比皆是,每逢双休日或民族节日,省内外及周边地区游客大批涌入,许多人远道而来为的是饱享一顿美味的“苗家酸汤鱼”。

    上海世博会期间,组委会曾重磅推出独具贵州特色的酸汤鱼、羊瘪、社饭、腌鱼等在内的黔东南美食;在贵阳市观山湖公园举行的第九届全国少数民族传统体育运动会“民族大联欢”活动上,组委会特摆设了独具黔东南民族饮食特色的万人“长桌宴”款待各族各界人士;2011年,第30届澳大利亚国际食品展上,以黔东南等为代表的贵州民族美食亮相国际化大都市悉尼,这一系列盛事,无不体现着民族特色饮食正传递着多彩贵州向前迈进的正能量。

    黔东南民族特色美食大体可以分为苗族菜系、侗族菜系两大类,其中苗族菜系有苗王鱼(又称青椒拌素鱼)、酸汤鱼、鸡肉粥(鸡稀饭)、猪庖汤等:侗族菜系有荷叶捆鸡(烧鸡)、羊瘪、牛瘪、腌鱼、火烧皮狗肉、一把米野菜庖汤等数十种。

    随着黔东南州旅游业迅猛发展,强力拉动餐饮经济快速发展。黔东南州商务局局长张文贵表示,目前全州餐饮业营业额每年都保持两位数以上的增长速度。

    据介绍,黔东南州目前从事餐饮企业和个体经营户共7107家,其中大中型餐馆就达2901家,而旅游景区餐饮服务单位也达168家。据统计,2012年1—11月份限额以上餐饮业营业额完成19338.5万元,较2011同比增长25.2%。

    言】  民族饮食混搭多元

  “三天不吃酸,走路打蹿蹿;最白最白的,要数冬天雪;最甜最甜的,要数白糖甘蔗;最香最美的,要数酸汤鱼”,这是盛行在黔东南民间与民族饮食文化有关的民谣。

    黔东南民族特色食品远近闻名,麻江县下司镇望江楼烹制的“苗家酸汤鱼”,2004年分别代表黔东南和贵州参加中国西部美食博览会和第五届中国美食节,荣获了“特金奖”、“金鼎奖”和“中国名宴奖”;2007年5月,参加第八届中国美食节和第六届国际美食博览会,相继荣获了“金鼎奖”、“中国名宴奖”和“酸汤鱼名菜奖”。2008年11月,在上海国际美食节上,“侗族火锅宴”荣获“金鼎奖”。这些民族饮食经过多年的经营,为黔东南捧回了十分珍贵的荣誉,也为黔东南州第三产业的发展作出了卓越的贡献。 

    走进黔东南,无论是到这里的哪一个酒店、宾馆、度假山庄乃至一个小小的餐饮摊点,都会闻到黔东南民族美食那诱人的清香,都会品尝到千滋百味的特色美食。

    “黔东南有很多美食,但是每家做的方法和味道都不一样,比如酸汤鱼,有的是用田里养的鱼做的,有的直接是从外面买来的鱼做的。”一位姓陈的农家乐老板娘向记者表示,在菜系的搭配上,每家都有自己的想法。为了吸引游客,有的饭庄还吸收外面的菜系融入,形成民族饮食混搭多元现象。

   “黔东南是一个以苗侗民族为主的多民族聚居地区,其风味佳肴和传统食品,富有浓厚的民族和地域特色。”张文贵说,随着黔东南州经济的迅速发展,人民生活水平逐步提高,消费观念不断改变,餐饮服务业得到了长足的发展,已成为促进全州城市经济发展的重要产业。

    张文贵谈到,近年来商务主管部门大力支持民族餐饮经济发展,一是将黔东南州苗家酸汤鱼、侗家羊瘪火锅、苗岭酸汤羊肉火锅、侗家腌肉、台江姊妹饭、黎平侗家油茶等具有苗侗民族特色的22道名菜、6道名点名小吃收录入《中国名菜大典》,这对黔东南州民族饮食知晓度和知名度有很大的推动作用;二是为鼓励和支持品牌企业投入发展以及产业化发展,2012年黔东南州向商务部申报了黎平、剑河等民族饮食特色街项目和凯里亮欢寨民族饮食文化示范店等项目。项目按照有关规定申报和验收后,可享受有关资金补贴;三是对黔东南州烹饪饭店行业协会进行了换届,由业内有影响的企业担任协会职务,使其真正成为行业自律组织。

    黔东南州历年来以赛事、节庆等活动的形式拉动餐饮经济。张文贵说,黔东南州商务局与州妇联联合举办的贵州省第四届“蓝莓杯”乡村女大厨烹饪大赛、2012古城镇远美食节烹饪大赛、每年举办的三穗鸭美食节等等。这些美食节庆活动对推动黔东南州农家乐、地方特色饮食等都起到了很好的作用。

    【策】  在菜肴创新中增强市场生命力

     黔东南州商务局此前还报请州政府发文,利用元旦、春节两个重要的传统节日,在全州范围内组织开展“消费促进月”活动。张文贵说,这些活动的开展在拉动消费需求发挥了积极的作用。

    “黔东南州为规范发展服务业发展,出台了《黔东南现代服务业发展规划》,目前这一效果已显现出来。”张文贵说,2012年台江县着力打造的“天下苗族第一街”,台江县姊妹街,是集吃、住、行、娱、购、游为一体的商业步行街,该项目已建成,正在完善附属工程。类似这种饮食文化特色街项目的建设,对打造民族餐饮经济亮点,从而带动地方经济的持续发展都将会更加显现其更大的优势。
    
    谈及下一步黔东南民族饮食发展的思路和定位时。张文贵说,饮食是黔东南原生态民族文化的重要组成部分。黔东南物产丰富,文化特色鲜明,独特的生态资源和文化环境为民族餐饮经济和餐饮文化的发展打下了坚实的基础。饮食文化是一笔难以估量的无形资产,在“十二五”期间,将在挖掘民族饮食文化上下功夫,形成独具风格的“苗侗菜系”文化,提升本土餐饮企业影响力和品牌价值,企业要走连锁发展的路子,走出贵州,发展外向型餐饮经济。

    下一步如何发展民族餐饮经济,张文贵说,一是积极培育本土餐饮龙头企业,树立餐饮品牌,增强企业竞争力。在黔东南州本土餐饮企业中,具有一定品牌度的企业还比较缺乏,调查显示,品牌主题餐厅将是下步餐饮行业发展的一个热点;二是大力发展连锁经营,把连锁发展作为黔东南州民族龙头企业扩张主要模式。鼓励亮欢寨酸汤鱼、侗寨楼等州内大型民族餐饮企业发展连锁经营,组织他们参加国内、国际等一些展会,利用各种形式推动黔东南州民族餐饮业走向全国,走向世界;三是引导企业加大菜肴创新,增强其市场生命力。在强调本色原味的同时,讲究营养平衡、注重环保、追求健康快乐和弘扬民族文化。积极组织民族餐饮企业参加国内外一些重要赛事,举办民族特色菜肴和从业人员技能大赛,推动黔东南菜系的创新;四是引导企业加强服务创新。推广商务部发布的“全国饭店业星级服务人员资格条件”行业标准。在一些旅游大县如凯里、镇远等地进行试点,从酒店业的星级服务到餐饮业的星级服务,将会大大提升黔东南餐饮业的对外形象;五是大力提升农家乐整体发展水平。根据《贵州省乡村旅舍等级评定与管理》办法,对其企业和经营户授予一至四级刺黎花等级,授予“旅游接待定点单位”标志牌。

    【论】  亟需加强民族传统饮食文化传承

    在黔东南的广大农村,老人留守乡村,青年拥入城市,很少有人从事传统的技艺与劳作。而进入都市的人们,只能在对老家美食的回忆中体味妈妈的味道和生活的味道,用家乡的美食消解乡愁。这印证了北京联合大学副教授杜剑峰所言,在现代文明的冲击之下,中国的民族传统饮食文化正在慢慢丧失、正在告别的状态中渐行渐远。

    有专家呼吁,保护传统民俗文化既需要政府的重视,也需要民众的支持,更需要加强对中小学生进行民族历史文化的教育,要让年轻人认识到传统文化的社会价值和经济效益,从而增强传承、保护民族文化的积极性和自豪感。

    来自黔东南从事餐饮行业的胡文柱说,酸汤鱼作为黔东南美食中的代表,经过几代从业者的不懈经营和努力推介,已经走出山门,走进都市,成为享誉神州,名播海外的民族优秀的美食。是黔东南州改革开放30多年来开发较早、受惠者众、影响深远的民族优秀成果之一。

    目前,黔东南到大城市从事酸汤鱼经营的人数以万计,有一定影响的餐馆有近50家,这些大大小小的酸汤鱼馆都在激烈的餐饮市场竞争中脱颖而出,赚了个盆满钵溢,一家稍有影响的酸汤鱼馆,估计一年纯收入在40万元以上。

    黔东南镇远江古乡大坪一带的农村地区,人们经历史沿袭下来,制作特色食品的石磨,已经被现代化的电器取代,但当地的村民觉得,电气化制作出来的食品,也没有他们用石磨等“土办法”制作出来的纯正。“要发展壮大饮食,必须走传统饮食的‘正味’之路,还离不开前辈传承下来的技艺。”大坪组陈运钊向记者表示。

    贵州餐饮文化大师龙凯江谈到,以原生态有机食物为核心的寿星食谱、以凯里酸汤鱼为核心的苗家食谱和以榕江羊瘪为核心的侗家食谱组成了黔东南的美食系列,苗家长桌宴、侗家围火锅各具特色。黔东南民族美食,因民族文化的产生而产生,因民族文化的发展而发展,因民族文化的传扬而传扬。在目前本土文化受到外来文化冲击的情况下,民族饮食需进一步融合发展,还需要加强传统饮食文化的传承。

     采访中,众多专家针对传统民族饮食消失现象表示,民族餐饮文化的配套设施需要作为非物质文化遗产进行保护,加大各种饮食文化技艺的传承力度,亟需要一种有效的推广模式进行传承,使之转化为切实可行的经济效益,才能吸引更多的人主动学习,才有利于非物质文化遗产的绵延不断。


责任编辑:高小明
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